如何判定牛排是“三分熟”还是“五分熟”?

此文写出来,有点拆台的意味。如果有人执着于“牛排几分熟”,一笑了之即可!

牛排界熟度“真经”

牛排的熟度,分为Blue(Blue Rare)、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六个级别,对应我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、九分熟。

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特立独行:“牛排偶数派”

有些大咖提出异议:Well Done,直译就是“全熟”,换言之,十分熟。假如牛排熟度不用奇数,而用偶数表示,那么,0-2-4-6-8-10,近生牛排、二分熟、四分熟、六分熟、八分熟、十分熟,正好可以把熟度分成六档,似乎更能与国际接轨。没错,他们就是硕果仅存的“牛排偶数派”!

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如何判定牛排的熟度?

最科学的依据——牛排中心温度

牛排熟度VS时间

熟读 几分熟 温度
Blue 近生 46-49℃
Rare 1分熟 52-55℃
Medium Rare 3分熟 55-60℃
Medium 5分熟 60-65℃
Medium Well 7分熟 65-69℃
Well Done 9分熟 71-100℃

牛排内部接近或达到100℃(水的沸点),我们称之为9分熟(Well Done)。

由温度来界定,简单量化,我们可以准确地评判牛排的熟度。只不过,牛排中心的温度,需要专门的温度计来测量。
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最直观的依据——颜色

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牛排熟度VS颜色

熟度 颜色
Blue 通体呈红色,薄薄一层熟边
Rare 边缘熟,中间75%呈红色
Medium Rare 边缘熟,中间50%红色
Medium 边缘熟,中心25%呈粉色
Medium Well 主要呈浅棕褐色,夹杂粉色
Well Done 通体呈熟褐色

生肉偏血红色,熟肉偏褐色,半生不熟的肉偏粉色。根据牛排切面三色的比例,可以大致判断烹饪后牛排的熟度。

当然,此方法,有些“事后诸葛亮”,如果切开后发现内部过于鲜血淋淋,就要吃“回锅肉”了。

最“二”的依据——硬度

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牛排熟度VS硬度

熟度 几分熟 手指
Blue 近生 不拳手
Rare 1分熟 食指
Medium Rare 3分熟 中指
Medium Well 7分熟 无名指
Well Done 9分熟 小指

展开手掌、蜷起食指、中指、无名指、小指,另一只手按压虎口下方小鲜肉,跟牛排的硬度对比,简单判定熟度。

因为简单,所以流行!之所以说它最“二”,其实此方法看似简单,试过的人就知道有多虚幻了。

最小白的依据——烹饪时间

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牛排熟度VS时间

熟度 时间
Blue 每面<30秒
Rare 每面1分钟
Medium Rare 每面1.5-2分钟
Medium 每面2.5-3分钟
Medium Well 每面3.5-4分钟
Well Done 每面≥5分钟

煎牛排,跟做饭一样,都是一个熟能生巧的过程。次数多了,按压、味道、颜色甚至第六感,都能很好帮助把控煎牛排的时间。

烹饪时间是最保守的判定方法,然而,火候、牛排厚度,等等,影响因素太多了,可以作为判定熟度的依据,但不可太拘泥。

高手进阶:无招胜有招

其实,笔者一直不看好用量化死板的方式去界定一块牛排的熟度。我可以定义π分熟,e(自然导数)分熟的牛排,只要我乐意!

再说,在纽约点一份Medium的牛排,跟在魔都点一份五分熟的牛排,Chef会给不习惯茹毛饮血的你加上那么一丢丢火候。Medium和五分熟是完全不同的两个概念。

如果不想让过度烹饪破坏牛排的原味,又不想太生。此时,大可理直气壮地对着服务员说:“我就要四分熟!你让厨师看着办!”相信没有人会嘲笑你。

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熟度只是牛排的一个维度,牛排的厚薄、肉质本身、烹饪的火候、调料、黄油、焦嫩,咸淡、平底锅、烹调方式、甚至佐餐配酒、历史背景、餐厅、餐具礼仪,综合所有,才汇聚成一门牛排文化。

所以,对熟度别太纠结,还是那句话:顺其自然,喜欢就好!

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