运动量越少，肉质越细嫩。追求三分熟、五分熟、七分熟不等的牛排，选取的就是牛身上相对细嫩的部位，比如，几乎不怎么运动的牛脊椎周围。
西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排，三款最有比较有代表性的牛排就集中在这里。
西冷牛排
西冷牛排最有文化底蕴，英文名Sirloin Steak。相传，英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸，每餐必点来细细品尝，爱之太深，万般做法都表达不了喜悦，干脆加封它为“Sir-Loin”，直译就是“腰肉爵士”。
西冷牛排切自牛的外脊，正宗的切法，其边缘带一圈乳白色的油筋，可别小它，西冷最佳熟度是五到七分熟，两面烹饪好，竖起来煎一煎，略略坚韧的红色肌肉与焦糖色的油筋一起嚼，肉香中混合着浓郁的奶香气。
西冷牛排，博得世界范围的关注，尤其纽约人。18世纪，美国东部的肉牛屠宰后，在纽约中转贸易，近水楼台的纽约人把最好的部位留给了自己，没错，就是西冷牛排。纽约人这种不厚道的做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排（NY Strip Steak）。
眼肉牛排
眼肉和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前靠近肋骨，西冷牛排在后靠近腰椎。
眼肉牛排（Ribeye Steak）得名，主要因为其近似椭圆的横切面，有一白色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛。又叫肋眼牛排。
眼肉牛排，雪花很漂亮，通常来说，离心脏越近，脂肪越丰富，体现在谷饲牛肉上，就是大理石状雪花(Marbling)的美观度。
眼肉牛排足够嫩，烹饪在三者中最简单，其口感上，弹而有劲，香滑多汁。餐刀划开处，肉香四溢，加之与战斧牛排同根同源，带着骨边肉特有的粗犷冲击感，色香味俱全。
三分到五分的眼肉牛排，足以唤起全家老少的满满食欲，尤其女人和孩子，更易被其浓浓的肉食情结所震撼。
菲力牛排
Filet一词来源于法语，牛排文化的起源和发扬离不开法国，法国人将牛分为两百多个部位，可以作为牛排的多达数十种。
菲力取自牛里脊的说法并不准确，正宗的菲力应该是里脊尾（细的一端）到里脊中段1/3处，不易成型，粗的一段只能叫做里脊或者牛柳，不算严格意义上的菲力牛排。
菲力的名气来自它的嫩度，肉质精瘦，除去筋膜，没半点垫牙的东西，因为牛再怎么好动，腰椎内侧的里脊也永远运动不到。
菲力虽好，烹饪不易。想吃菲力的，建议去正宗西餐厅即可，很少有人亲自在家做的。最好整条买，商标里切成段的都不正宗，对于普通家庭，明显太过奢侈。
以最嫩处的Filet Mignon为例，不易成型，烹饪时需要用线固定，一旦失败，珍馐尝尝化为一堆废料。
这也是为什么我们放弃把号称“阳春白雪”的里脊加工成菲力，里脊的产品设计堪称行业难题，本宝宝只能暂时放弃。
另外，菲力是牛排的造假重灾区，各种部位假冒它以及‘菲力“字眼滥用，买的时候注意两个字:价格。”物以稀为贵“，那么稀少的部位不可能那么便宜。
总结
| 部位 | 嫩度 | 烹饪难度 | 适应人群 |
|---|---|---|---|
| 西冷牛排 | 较嫩 | 简单 | 偏男性，喜欢大口吃肉的牛排玩家 |
| 眼肉牛排 | 嫩 | 很简单 | 全能型，适应各类人群，女性最爱 |
| 菲力牛排 | 极嫩 | 难 | 高档牛排部位，烹饪超级达人 |
眼肉牛排，老少皆宜，堪称作为家庭牛排消费的黄金选择，实在难以抉择或者初期尝试，选它准没错。
西冷牛排，是情侣消费的不错选择，所谓的油筋，初期不如把它当成一种猎奇，中后期定会深深爱上它，牙口好，没烦恼。
真心不建议您在家菲力牛排，亲测过，烹饪不当，其散发的肉腥气至今难忘。如果您执意如此，做不好，别打我！😔
微信号：杰D杂文馆
个人站：www.jerryhao.cn
文章原创自杰D杂文馆。发布者：杰D，转载请注明出处：https://www.jerryhao.cn/articles-4307.html
