和牛，一道美丽的珍馐，可望不可即，动辄数千块，吃到的还不一定是正品。
“霜降”牛肉
和牛牛排，最著名的是它的“雪花”，交织的雪状脂肪细致均匀地分布，形成的景象美轮美奂。跟和牛对比，其他自我标榜的“雪花牛排”都要贴一把汗！
这些脂肪交杂在肉里的好处，使得和牛的质地非常柔软，“入口即化”似乎过于夸张，毕竟只有少数的几块肉能达到这个级别。
但白里透亮的“雪花”漂浮在红润的肌肉表面，像要随时流淌而下，让整体肉质呈现极粉嫩的颜色，我们用玲珑剔透来形容它并不过分，怪不得人们赋予它一个好听的名字——霜降牛肉。
和牛有几种？
和牛的“和”就是日本的意思，和牛的前身是日本的耕牛（役用牛），原本个头很小。最早发现和牛食用价值的是美国人，此后，经过近百年的培育，形成了比较稳定的牛种特征。
和牛是一个统称。和牛按照地域，可划分为神户牛、松阪牛与近江牛等，它们也是和牛中的“三大名牌”，普通和牛贴上“神户牛”的标签，价格也能一飞冲天。
按品种，和牛大致分为黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种。其中，黑毛和牛是分布最广、养殖数量最多的，大名鼎鼎的但马牛就是黑毛和牛的一种。
黑毛和牛容易形成霜降纹路，脂肪融点较低，肉质更柔软，神户牛肉就是其中的代表。当然，想吃真正的神户牛肉，最便捷的方式就是飞去日本，因为我国自2001年起已禁止进口日本牛肉。
澳洲和牛
澳洲也有从日本引进的纯种和牛，这是“澳洲和牛”的最初来源。只不过拿来卖肉，就像“种子当粮食卖”，太亏，自然要先用来生小牛、扩大规模。
除了少量的纯血统和牛（Full Blood），更多的澳洲和牛是由纯种和牛与安格斯等品种进行杂交而来。
纯种和牛与其他牛种杂交，子代（F1）就带有50%的和牛血统，子代（F1）再跟纯种和牛杂交，第二代（F2）带有75%的和牛血统，而第三代（F3）的和牛血统可以达到87.5%，与日本和牛基本无异……
和牛血统50%以上（F1）就可以称之为和牛，既保留了和牛的雪花特征，又综合了安格斯等的浓郁牛肉味。代数越高，越趋近于纯种和牛。
和牛的等级
日本和牛
按照出肉率（由高到低）分为A、B、C三个等级，再按肉质（由低到高）分成1、2、3、4、5五个等级。A5的和牛肉是极品中的极品！
澳洲和牛
根据大理石花纹的多少来划分等级，有M1-M9九个标准，引进日本和牛后，增加了M10-M12三个标准，M6以上的等级，需要有执照的高级评鉴师亲自评级，囧了吧！
两个标准对比
A3≈M9，A5≈M12
和牛一定要谷饲的吗？
正如上文所说，和牛是一个牛种统称，牧场主可以自由选择饲养方式，谷饲或草饲都可以。
不过从经济效益的角度考虑，高雪花度的和牛能卖出相对更好的价格。而好雪花的形成，则需要长时间的谷饲喂养，换句话说，谷饲的和牛更值钱！
不乏有奢侈的美食家专门订制草饲的和牛，其中的成本、周折，也不是我等凡人可以品尝到的。
所以，绝大多数情况下，说和牛就是谷饲牛也没错。
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